腐乳是我國古代勞動*創造的一種經過微生物發酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易於消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。...

問題詳情：

腐乳是我國古代勞動*創造的一種經過微生物發酵的大豆食品。腐乳味道鮮美，易於消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結合腐乳製作的原理及流程示意圖，回答下列問題：

(1)圖中a、b分別表示的是______________________，它們的來源是________________，作用是________________________________________________________________________

 (2)過程一中，為保*產品的質量，應採取的措施是____________________________。

(3)過程二具體的*作應該是_______________________________________________。

這樣既能使豆腐不過早酥爛，又能避免豆腐塊*變質。

(4)過程三中滷湯配製所需要的材料有_______________________________________。

(5)過程四應如何*作才能取得最佳效果？ ____________________________________。

【回答】

 (1)蛋白酶、脂肪酶　毛黴等微生物　將蛋白質水解為小分子的肽和氨基*，將脂肪水解為甘油和脂肪*　(2)在嚴格無菌的條件下，將優良毛黴菌種接種在豆腐上　(3)將長滿毛黴的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，並逐層加鹽，隨着層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些　(4)鹽水、12%左右的酒和香*料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)　(5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口

知識點：微生物的利用

題型：填空題