在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（　　）①盐的用量            ②酒的种类和用量  ...

问题详情：

在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有几项？（　　）

①盐的用量             ②酒的种类和用量    ③发酵时间       ④发酵温度

⑤香*料的种类和用量    ⑥豆腐含水量        ⑦盛豆腐的容器大小．

A．4项  B．5项   C．6项  D．7项

【回答】

解：①盐能析出豆腐中的水分，避免后期制作时过早酥烂，又能抑制微生物的生长，盐的多少会影响腐乳的风味，①正确；

②酒能抑制微生物的繁殖，同时使得腐乳具有独特的香味，酒的种类和用量影响腐乳的风味，②正确；

③发酵时间决定了腐乳是否成熟，也能影响腐乳的风味，③正确；

④发酵温度一般是15﹣18℃，最适宜毛霉生长，④正确；

⑤香*料可以抑制杂菌的生长，也能调制腐乳的风味，⑤正确；

⑥豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳，故豆腐含水量也能影响腐乳的风味，⑥正确；

⑦盛豆腐的容器大小不会影响腐乳的风味，⑦错误．

所以，①②③④⑤⑥正确．

故选：C．

知识点：微生物的利用

题型：选择题