《腐的品格！初心者的发酵料理书》经典语录

“为什么以前的人贫穷而知足，现代人却富有而不快乐？”这是徐老师一直在思索的问题，她得到的*是：“现代人虽赢得了一切，却失去土地，失去环境，失去滋养生命的大地，没有根的人是不快乐的……”所以，从新竹搬来台东，是她的坚持，落户在好山好水的地方，吃的、用的、做的才无愧于自己的心。

Sandor发现，对于发酵，人们还存在着很多误解。食用自制发酵食物，让患有艾滋病的Sandor始终保持着健康与活力，然而，很多吃祖母*菜长大的人却在质疑自制*菜的安全*。另外，人们也完全区分不出超市货架上的工业食物与自制发酵食物的区别。为此，Sandor奔波于世界各地，努力与大家进行面对面的交流。即使你完全不是发酵食物的粉丝，也会为Sandor提到的关于自制发酵食物与你的城市，以及食品工业之间的微妙关系感到震撼。

自小生活在临海的小村子，湿地、河川、埤塘都曾是徐老师游玩的天堂，也是她和玩伴们为家里补充蛋白质的渔猎场。之后在不情愿地接受所谓的“教育”的过程中，她忽然发现，周遭的一切都在慢慢地变化。“那溪水怎么变黑冒泡了？儿时依恋傍靠的石头怎么长黑毛了？我无法对它们说句公道话，更不能架着别人跟河川湿地说句公道话……”徐老师感叹道。越是不断地反省自我，反思社会，那股歉疚感就越发强烈地涌了上来。于是，她开始走上了望不到尽头的反污染、反劳工剥削的道路。

“腌渍与酿造，本就是农民自古以来为了保存食物，经过经验的积累而产生的智慧，而醋在东西方的饮食中也已有三千多年的历史，如何定义所谓的‘古法’，意义实在不大。农民积累的经验知识，不是一成不变的，简单来说，之所以能够代代相传，不仅仅是味觉上的嗜好，更多的应该是人体健康的内在需求。所以，我不强调古法，这个词用得多了，总觉得那是读书人和商人的傲慢！我感恩前两代植根村野的家人，我的想法都是在那种生活环境，以及和他们的接触中耳濡目染来的。”

采访最初，我们和徐老师讨论了“古法酿醋”。“古法”这个词近几年频繁出现在大众的视野中，在购物网站上搜一下，什么食物都能冠以“古法手工”的噱头，所以我们不禁开始思考，人们一味追捧的“古法”到底是什么？这里，徐老师给了我们一个很实在的回答，她认为所谓“古法”，不过是道在日用中而不自知罢了。如果非要说“古法”的话，那也不过是相对市场榨取式的“今法”而说的，我们看得见“今法”使用高产高效的生产方式，却看不见标榜“古法”背后的商业法则，同样都是金钱游戏，比起“古法”，徐老师更强调“天然”和“等待”。

“如今大家一窝蜂地追求古法，代表着肯定有一些东西出了问题。现代食品化学的技术，连茶的味道都可以乱真，所以出问题的不是味道，而是人的味觉，甚至健康上出了问题，才会回过头来探讨这个古老的智慧吧！”徐老师直言不讳地说。

徐老师曾多次说过，要让“食品”变回“食物”，为了实现这个理念，她将“要跟上帝讨东西，不要跟上帝抢东西”作为打碗花农场的铁律。现代工业化的食品加工，是需要防腐剂、*素、香料、人工甘味、*味剂等各种添加物的，长期食用对人体极易造成伤害，其中绝大部分的添加物都具有防腐效果。酿造或腌渍过程中，如果加了防腐剂或具有防腐效用的添加剂就不能进行发酵，这种有人工添加剂的食品制造过程是无生命的食品加工，最终也无法做出真实美味的“食物”。

当“菌”成功吸引了你的注意力时，你自然会想吃到更多的“菌”，并想更充分了解这种神奇生物。放眼全世界，有一个人，能让你的盘子里装满“看不见的餐桌伴侣”，能给予你最权威的*，也能用自己的身体*“与菌共舞”的益处，他就是——Sandor Ellix Katz，美国自制食物领域资质持有者、美食作家，自上世纪末至今，他一直致力于用各种形式传播发酵相关的知识和技术。