黑蒜“传说”云无心    ①我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是由普通鲜大蒜经过特...

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黑蒜“传说”

云无心

    ①我们都知道大蒜，那么黑蒜是什么？黑蒜不是一个特别的大蒜品种，而是由普通鲜大蒜经过特殊加工而成的一种功能*食品。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。经过几十天的持续加热，大蒜的颜*由白变黑，口感和味道也变得绵软而微甜，此时，鲜大蒜就变成了黑蒜。黑蒜堪称蒜中的“黑巧克力”。

   ②究竟黑蒜里出现了什么？实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，大蒜中的许多抗氧化成分大大增加了，如蒜氨*的含量增加了5-6倍，又如“类超氧化物歧化酶活*”“过氧化*清除活*”以及多*的含量，分别增加了13倍、10倍和7倍。

    ③鲜大蒜变成黑蒜，为什么会导致这些成分如此剧烈地增加呢？原因主要有三个：一是这些成分在鲜大蒜中有一部分与其他物质紧密结合，在长时间的加热中他们被释放了出来；二是在鲜大蒜中存在着一些降低或者抑制了这些物质活*的酶，黑蒜制作过程中这些酶失去了活*，所以这些物质的活*就增加了；三是在褐变过程中，简单的多*形成了多*复合物，后者的抗氧化*要强得多——在红茶中，儿茶素形成茶黄素导致抗氧化*大大增加，就是一个类似的例子。

    ④既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜的那些“功能”靠谱吗？

    ⑤从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能*食品”也就得到了认可。

    ⑥不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离，即它在人体中体现的功效具有不确定*，黑蒜被发明也才十来年，目前进行过的研究也主要是检测成分变化。有少量的动物实验，也不能算作充分。

    ⑦2014年*学者在《功能*食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测大鼠体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组大鼠，其粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的大鼠体重和生理指标接近于正常饮食组的原因。

    ⑧该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三酯储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪*的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了测验，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

    ⑨从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。

    ⑩至于黑蒜的“抗癌作用”，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到*实。

   ⑾目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果指望它来防病治病，还是醒醒吧，不要太天真了。  （选自《饮食科学》2015年第1期）

1．请写出本文标题的作用

2．请根据文章内容，给“黑蒜”下个定义。

3．分析第②段划线句子的作用。

4．请写出第①段中加点词的作用。

黑蒜堪称蒜中的“黑巧克力”。 

5．文中介绍黑蒜时为什么要在第①③段提到红茶？

【回答】

1．交代本文的说明对象（黑蒜），表明黑蒜中存在特殊的（功能）成分以及这些成分在人体中体现的功效具有不确定*，增强文章语言生动*，设置悬念，激发读者阅读兴趣

2．黑蒜是由普通鲜大蒜在高温高湿的条件下持续加热几十天而成的黑*、（口感和味道）绵软而微甜的一种功能*食品

3．运用了举例子、作比较、列数字的说明方法，具体准确突出说明了鲜大蒜变成黑蒜之后,大蒜中的许多抗氧化成分大大增加了。

4．运用比喻的修辞方法（打比方的说明方法）生动形象地说明了黑蒜颜*黑，口感和味道绵软而微甜的特点。（体现了说明文语言的生动*。）

5用常见的红茶来解释不常见的黑蒜的制作过程和功效，通俗易懂。

知识点：科普类文本阅读

题型：现代文阅读