腐乳是我國獨有的發酵食品,是當今*推崇的營養高效食品。某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨...
問題詳情:
腐乳是我國獨有的發酵食品,是當今*推崇的營養高效食品。某科研機構研究了腐乳生產過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基*含量和pH的影響,其中部分資料如下。請回答下列問題:
後期發酵階段腐乳氨基*含量變化圖(後期發酵階段是指從裝瓶後直到成熟的過程)
(1)腐乳生產過程有多種微生物的參與,其中起主要作用的是_______________。
(2)腐乳製備過程中,加鹽可以________,使豆腐塊變硬。
(3)由圖可知,後期發酵過程中,隨著時間的延長,腐乳中游離氨基*的含量將________,蛋白質含量呈________趨勢。這是由於前期發酵階段產生了大量的________,在後期發酵階段將豆腐中的大分子分解為小分子的物質。
(4)由表可知,後期發酵到60天時,鹽度為________的腐乳已經*,說明__________________________________________。
(5)綜上研究結果,為了滿足口味清淡消費者的需求,同時保*營養豐富、口感鮮美,在生產過程中應該使鹽度控制在________左右。
【回答】
(1)水蒸氣 (2)冷凝 部分精油會隨水蒸氣揮發而流失 分離油層
(3)加速油水分層 吸收多餘的水分 (4)a
知識點:微生物的利用
題型:填空題