39．【生物——選修1 生物技術實踐】（15分）回答下列有關泡菜製作的習題：（1）製作泡菜是，所用鹽水煮沸，其...

問題詳情：

39．【生物——選修1  生物技術實踐】（15分）

回答下列有關泡菜製作的習題：

（1）製作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是                    。為了縮短製作時間，有人還會在冷卻後的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是             。

（2）泡菜製作過程中，乳*發酵過程即為乳*菌進行         的過程。該過程發生在乳*菌的            中。

（3）泡菜製作過程中影響亞**鹽含量的因素有         、          和         等。

（4）從開始製作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜液逐漸變*，這段時間內泡菜壇中乳*菌和其他雜菌的消長規律是                ，原因是：                        。

【回答】

【*】（1）消滅雜菌 增加乳*菌含量 （2）無氧呼吸 細胞質 （3）温度、食鹽用量、醃製時間 （4）乳*菌數量增加，雜菌數量較少 乳*菌比雜菌更為耐*

【解析】

（1）鹽水中可能含有雜菌，製作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜中含有現成的乳*菌，加入後，可以縮短製作時間。

（2）乳*發酵的過程即為乳*菌進行無氧呼吸的過程。該過程發生在乳*菌細胞的細胞質基質中。

（3）都泡菜的製作過程中，影響亞**鹽含量的因素有温度過高、食鹽用量不足、醃製時間等。

（4）從開始製作到泡菜品質最佳這段時間內，泡菜液逐漸發*，這段時間內泡菜壇中乳*菌數量增加，其他雜菌較少；原因是**條件下，不利於雜菌生存，增加乳*菌的數量。

知識點：生物技術在食品加工及其他方面的應用

題型：填空題