《穷中谈吃》经典语录

小吃，何谓小吃？粤人早起坐茶楼，一盅两件，自据一桌，此小吃也。随处巷口见人坐面摊，切一碟卤菜，拣花生下酒，小吃也。即扬州早馆，干丝、汤包、白汤面，美味之至，又精细之至，然亦小吃也。 每人只吃面前一两样小物，却品尝可臻至细，此小吃最美之况。 西人餐馆，又有前菜，又有沙拉，又有浓汤，继有主菜，再有甜点，吃上三五小时，便是繁盛太过之吃，与我所言小吃，大不同矣。 倡小吃，便是有意备言穷国却不失美吃国之佳良吃法也。

法国好友Jacques Tardif开玩笑说：“两百年前法国的苹果有六百种，现在呢，三种。”菜肴，或是食材，显然是不宜统一的。 讲求划一，讲求高效率收成，则吃必然遭到简化。速食店盛兴之国，或大农场大牧场发达之地（美国最是），最没法吃到好东西。

吃，是亘古的活动；文明愈是新颖，愈是未必有利于吃。故愈不文明利便的地方，往往吃得较好。美国的吃，五十年前多半比今天要好。写于一九三一年的The Joy of Cooking，如今像老年月Irma Rombauer那样在家细细烹调的美国妈妈们，的确愈来越少了。八十年代初创发California Nouvelle Cuisine（加州新式菜肴）的Alice Waters那样有耐心富品味的厨师毕竟是少数。又美国的吃，看来比不上*大陆。即使是Waters在加州柏克莱开的那家名闻遐迩的餐馆Chez Panisse强调所选鸡肉是来自北边Sonoma的放山农场的鸡，但吃过传统*土鸡的老饕们一口咬下，便知那种鸡肉与好吃的土鸡肉相去何啻万里。美国总统看来一