《腐的品格！初心者的發酵料理書》經典語錄

“爲什麼以前的人貧窮而知足，現代人卻富有而不快樂？”這是徐老師一直在思索的問題，她得到的*是：“現代人雖贏得了一切，卻失去土地，失去環境，失去滋養生命的大地，沒有根的人是不快樂的……”所以，從新竹搬來臺東，是她的堅持，落戶在好山好水的地方，吃的、用的、做的才無愧於自己的心。

Sandor發現，對於發酵，人們還存在着很多誤解。食用自制發酵食物，讓患有艾滋病的Sandor始終保持着健康與活力，然而，很多吃祖母*菜長大的人卻在質疑自制*菜的安全*。另外，人們也完全區分不出超市貨架上的工業食物與自制發酵食物的區別。爲此，Sandor奔波於世界各地，努力與大家進行面對面的交流。即使你完全不是發酵食物的粉絲，也會爲Sandor提到的關於自制發酵食物與你的城市，以及食品工業之間的微妙關係感到震撼。

自小生活在臨海的小村子，溼地、河川、埤塘都曾是徐老師遊玩的天堂，也是她和玩伴們爲家裏補充蛋白質的漁獵場。之後在不情願地接受所謂的“教育”的過程中，她忽然發現，周遭的一切都在慢慢地變化。“那溪水怎麼變黑冒泡了？兒時依戀傍靠的石頭怎麼長黑毛了？我無法對它們說句公道話，更不能架着別人跟河川溼地說句公道話……”徐老師感嘆道。越是不斷地反省自我，反思社會，那股歉疚感就越發強烈地涌了上來。於是，她開始走上了望不到盡頭的反污染、反勞工剝削的道路。

“醃漬與釀造，本就是農民自古以來爲了保存食物，經過經驗的積累而產生的智慧，而醋在東西方的飲食中也已有三千多年的歷史，如何定義所謂的‘古法’，意義實在不大。農民積累的經驗知識，不是一成不變的，簡單來說，之所以能夠代代相傳，不僅僅是味覺上的嗜好，更多的應該是人體健康的內在需求。所以，我不強調古法，這個詞用得多了，總覺得那是讀書人和商人的傲慢！我感恩前兩代植根村野的家人，我的想法都是在那種生活環境，以及和他們的接觸中耳濡目染來的。”

採訪最初，我們和徐老師討論了“古法釀醋”。“古法”這個詞近幾年頻繁出現在大衆的視野中，在購物網站上搜一下，什麼食物都能冠以“古法手工”的噱頭，所以我們不禁開始思考，人們一味追捧的“古法”到底是什麼？這裏，徐老師給了我們一個很實在的回答，她認爲所謂“古法”，不過是道在日用中而不自知罷了。如果非要說“古法”的話，那也不過是相對市場榨取式的“今法”而說的，我們看得見“今法”使用高產高效的生產方式，卻看不見標榜“古法”背後的商業法則，同樣都是金錢遊戲，比起“古法”，徐老師更強調“天然”和“等待”。

“如今大家一窩蜂地追求古法，代表着肯定有一些東西出了問題。現代食品化學的技術，連茶的味道都可以亂真，所以出問題的不是味道，而是人的味覺，甚至健康上出了問題，纔會回過頭來探討這個古老的智慧吧！”徐老師直言不諱地說。

徐老師曾多次說過，要讓“食品”變回“食物”，爲了實現這個理念，她將“要跟上帝討東西，不要跟上帝搶東西”作爲打碗花農場的鐵律。現代工業化的食品加工，是需要防腐劑、*素、香料、人工甘味、*味劑等各種添加物的，長期食用對人體極易造成傷害，其中絕大部分的添加物都具有防腐效果。釀造或醃漬過程中，如果加了防腐劑或具有防腐效用的添加劑就不能進行發酵，這種有人工添加劑的食品製造過程是無生命的食品加工，最終也無法做出真實美味的“食物”。

當“菌”成功吸引了你的注意力時，你自然會想吃到更多的“菌”，並想更充分了解這種神奇生物。放眼全世界，有一個人，能讓你的盤子裏裝滿“看不見的餐桌伴侶”，能給予你最權威的*，也能用自己的身體*“與菌共舞”的益處，他就是——Sandor Ellix Katz，美國自制食物領域資質持有者、美食作家，自上世紀末至今，他一直致力於用各種形式傳播發酵相關的知識和技術。