《*吃家》經典語錄

《舌尖上的*》美食顧問、詩人+廚師二毛，講述“一個時代的吃相”。

野夫、孔二*、劉春、封新城、李健、張元、牟森誠意推薦

自古以來，美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民間推動的，這一點在*時代表現得更爲突出。吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事，這是一個美食絢爛的時代， 它直接影響了現在的“美食地圖”。作者將傳奇般的古法技藝拂去塵埃，詩化翻炒出幾近失傳的美味，飄香出最入味的*風情。

《*吃家》是一部關於美食的故國風情錄，它從美食寫到食事，從食事寫到人生，名人的飲食情趣，食物的典故內涵，人與食的繾綣深情，久遠的歷史風貌，亙古未變的生活氣息。在作者看來，吃吃喝喝絕不是生活中的一件小事——在*，慈禧的清燉鴨子脫下鴨皮游上了袁世凱的餐桌；在*，胡適用東興樓的醬爆鴨丁嫩滑醬香了魯迅一生的才華；在*，譚延闓的祖庵魚翅在南京的上空鮮亮腴滑地飛翔；在*，張大千用戀愛的火候軟炸着扳指兒香酥脆嫩了*歲的仕女……

二毛的美食隨筆，是一個詩人加廚師的傑作，因此迥異於一般的外道中人。從《媽媽的柴火竈》到《*吃家》，就彷彿他已經從*湖菜躍進到了*菜，變換的已經不僅僅是菜譜，也不是添油加醋之類的技法；而是在深入歷史的堂奧，在盤飧薄酒的一脈餘香中，辨尋歷史新的解讀門徑。

一個時代遠逝了，酒闌燈炧之後，衣香鬢影化爲遍地煙塵。而就在這樣瀰漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉餘芳……

——野夫

所謂的魏晉風度，我們是從《世說新語》中那些吃喝坐臥的細節中感知的。同樣我們也能從這樣一些隨筆中，窺見所謂的*範兒大抵會是怎樣的雅緻或豪奢。一個時代遠逝了，酒闌燈炧之後，衣香鬢影化爲遍地煙塵。而就在這樣瀰漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉餘芳……

算來算去，中華民族還真的是隻有飲食文化，是足以稱雄世界的。當孔夫子已經主張“食不厭精，膾不厭細”之時，歐洲人基本還在茹毛飲血。西餐發展到今天，還在問你牛排要幾成熟，配菜幾乎還是永遠的老三篇——土豆洋蔥西紅柿。而我們的菜譜則早已汗牛充棟，食材更是上天入海，窮盡一切了。這樣的差距究竟能說明什麼呢？

這是個美食絢爛的時代，吃家們自然也名家迭出，不論是文化名人、*政要人還是地主富豪，都不乏美食達人，講吃論吃，蔚爲風潮。 其中的一些有影響力的吃家，由於對家鄉美食的熱愛，加上社會變革帶來的美食融和，紛紛在家鄉美食的創新提高上起到了重要作用，對各大菜系的最終定型也形成了推動。

一個專注於吃喝的民族，彷彿千百年來都處於飢餓之中。即便偶爾的酒足飯飽，也並未瀉出科技文明和制度文明。我們就像是一個吃貨一般傳宗接代，每個人生來就是難以饜足的廚子，在這個世界獵豔獵食。時常也成爲亂世的食材，被搬上他人的*俎……

袁世凱奉行“能吃才能幹”的信條，常把“要幹大事，沒有飯量可不行”掛在嘴邊，自己飯量奇大，也號召兒女們多吃，以成大器。在擔任*大總統期間，袁世凱家裏例行每週日和妻妾、兒女一起用餐。 袁一生保持了對宮廷菜和家鄉菜混合的熱愛。

袁世凱也喜歡喝茶，他位高權重，自然有人討好。1905年前後，河南六安縣的商人朱某，經常以家鄉特產討好袁，不惜工本選取每棵春茶的一兩片嫩葉，炒製成茶，很快名聲大振，因爲形狀像瓜子片，後來叫做“瓜片”，成爲名茶之一，至今盛銷。

張大千學生爲其接風宴，邀請梅蘭芳等名流，張大千向梅蘭芳敬酒時說：“你是君子，我是小人。”衆人一時有些吃驚。張大千說：“你是君子動口，我是小人動手。”君子與小人移作此解，暗合各人行當，妙不可言，頗爲有趣。

從川西到京北，從西城到東城，我像蒼蠅不叮無縫的蛋一樣，追隨着家山中走出來的一扇胖哥，聞香下馬，擊掌爲號地暴飲暴食着我們放浪的歲月。多少次我醉臥於他的大堂，被多情的大廚蓋上油香的圍裙，恍如楊柳岸曉風殘月一般的死而復生。

在說到張學良的吃時，冬天的時候趙四小姐喜歡做火鍋。張學良在貴州幽居時，當地冬天奇冷，趙四小姐學會了用當地的木炭燒火鍋，是用泥燒製的爐竈，上面架鐵鍋，煮的食材是張學良打來的魚和採的野菜。這味道肯定是最天然的，張遠離政事後活到了101歲，同清淡生活不無關係吧。

一個時代自有一個時代的吃相。當年阿城先生寫他們那代知青“吃相很慘”，我和二毛這一代哥們，很多時候的吃相應該是很“烈”。相比起*那代士人的吃相，我們真是足夠慘烈的一代吃貨。

自古以來，修家譜都可能株連九族，讀書人於是只好研習菜譜了。精神生活的飢寒交迫之下，並不妨礙我們過屠門而大嚼——在想象的盛宴中沉醉迷離。既然當世不足論，那我們醉眼看前朝，也許從那些已然闌珊的歌筵燈影中，還能窺見*男女的吃相，以及那杯盞之外的歷史遺蹤。

記魯迅曾吩咐許廣平去選購職澄湖大閘蟹，分別送給上海的日本朋友，如鐮田誠一和內山完造。《論*塔的倒掉》中有關於*南食螃蟹的風俗。