《窮中談吃》經典語錄

小吃，何謂小吃？粵人早起坐茶樓，一盅兩件，自據一桌，此小吃也。隨處巷口見人坐麵攤，切一碟滷菜，揀花生下酒，小吃也。即揚州早館，乾絲、湯包、白湯麵，美味之至，又精細之至，然亦小吃也。 每人只吃面前一兩樣小物，卻品嚐可臻至細，此小吃最美之況。 西人餐館，又有前菜，又有沙拉，又有濃湯，繼有主菜，再有甜點，吃上三五小時，便是繁盛太過之吃，與我所言小吃，大不同矣。 倡小吃，便是有意備言窮國卻不失美吃國之佳良吃法也。

法國好友Jacques Tardif開玩笑說：“兩百年前法國的蘋果有六百種，現在呢，三種。”菜餚，或是食材，顯然是不宜統一的。 講求劃一，講求高效率收成，則吃必然遭到簡化。速食店盛興之國，或大農場大牧場發達之地（美國最是），最沒法吃到好東西。

吃，是亙古的活動；文明愈是新穎，愈是未必有利於吃。故愈不文明利便的地方，往往吃得較好。美國的吃，五十年前多半比今天要好。寫於一九三一年的The Joy of Cooking，如今像老年月Irma Rombauer那樣在家細細烹調的美國媽媽們，的確愈來越少了。八十年代初創發California Nouvelle Cuisine（加州新式菜餚）的Alice Waters那樣有耐心富品味的廚師畢竟是少數。又美國的吃，看來比不上*大陸。即使是Waters在加州柏克萊開的那家名聞遐邇的餐館Chez Panisse強調所選雞肉是來自北邊Sonoma的放山農場的雞，但吃過傳統*土雞的老饕們一口咬下，便知那種雞肉與好吃的土雞肉相去何啻萬里。美國總統看來一