在日常生活中,人们经常食用豆腐乳。豆腐乳又名腐乳,它是以豆腐为原料,经过发酵加工而成的口味鲜美、风味独特、营养...
问题详情:
在日常生活中,人们经常食用豆腐乳。豆腐乳又名腐乳,它是以豆腐为原料,经过发酵加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品。下图是腐乳制作的流程图。请回答下列问题:
(1)在制作腐乳时选择的豆腐含水量要适宜,如果含水量过多,则 。
(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免 ,保*产品的质量。
(3)在腐乳制作过程中,为了抑制杂菌生长,也使腐乳具有独特的香味,需要在腐乳浸液中加入 ;为了调节风味,也具有防腐作用,需要在腐乳浸液中加入 ;为了析出豆腐中的水分,使豆腐变硬,也抑制微生物生长,避免豆腐块*变质,需要在腐乳浸液中加入 。
(4)在腐乳制作过程中毛霉生长阶段,温度应控制在大约 。
(5)卤汤中的酒含量一般控制在 左右,如果含量过高则会 。
【回答】
(1)腐乳块不易成形 (2)空气中的毛霉孢子 避免杂菌污染
(3)料酒 *香料 盐 (4)16 ℃ (5)12﹪ 腐乳成熟期延长,影响口味
知识点:微生物的利用
题型:填空题